La descrizione delle tecniche usate nella molenda è di grande complessità. Possiamo in ogni caso dire che le vecchie macine a pietra, o in metallo (molazze), e l’estrazione dell’olio tramite le presse, favoriscono l’ossidazione del prodotto a causa del lungo contatto con l’aria (occorre ricordare che bastano 105 minuti affinché si sviluppino i processi ossidativi nella pasta di olive, mentre una normale estrazione tramite molazze e presse impiega minimo 3 ore per giungere a termine). Oggi si preferiscono altri processi estrattivi, a contatto ridotto con l’aria , come il metodo Sinolea, adottata nel molino dove noi frangiamo le olive, che garantiscono una maggiore qualità del prodotto ed una sua minore ossidazione.
Il processo estrattivo adottato dalla Sinolea è costituito da diverse fasi: inizialmente le olive vengono lavate e private delle foglie eventualmente presenti. Quindi vengono frante da martelli di acciaio in contenitori, anch’essi di acciaio, ermeticamente chiusi, in modo da evitare il contatto con l’aria (per quanto possibile) e l’evaporazione delle sostanze volatili. Successivamente la pasta di olive finisce nella gramolatrice, che consiste in un contenitore chiuso in cui una vite senza fine gira continuamente la massa, in modo da favorire l’unione delle piccole gocce di olio, che diventano sempre più grandi, al fine di facilitarne la separazione dall’acqua. Infine, la pasta arriva alla Sinolea vera e propria, dove delle lame di acciaio, girando, penetrano continuamente nella pasta stessa e per il diverso grado di viscosità dell’olio rispetto all’acqua, il primo rimane attaccato sulle lame stesse, quando vengono estratte; subito dopo l’olio è raschiato via da un’altra lama e raccolto in un contenitore.
La Sinolea sfrutta quindi un semplice principio fisico-meccanico per l’estrazione a freddo dell’olio, senza introdurre alcun elemento chimico nell’intero processo.
La pasta rimasta viene poi inviata automaticamente a dei torchi idraulici ermetici, che la pressano estraendone l’olio residuo. La pressione genera un aumento della temperatura della pasta la quale, in ogni caso, non supera mai i 27°C . Occorre ricordare che solo oltre i 39- 41°C si ha una perdita importante di molte vitamine termolabili presenti nell’olio extravergine, oltre che una distruzione pressoché totale degli eteri e degli esteri presenti.
L’olio estratto tramite i torchi idraulici, di norma viene raccolto a parte, perché più denso, aromatico e carico di piccole particelle di frutto rispetto al primo, che risulta più aristocratico, fine ed elegante.
Il secondo olio produrrà nel tempo maggiori depositi rispetto al primo, ma manterrà anche più a lungo profumi e sapori del frutto originario.
L’intero processo dura in media circa 30 minuti, mentre tramite il sistema classico (mola di pietra o acciaio, e torchi a pressione con fiscoli) ci vogliono almeno tre ore, con tutti i rischi di ossidazione che ne risultano.
Vi sono poi problemi di igiene importantissimi: nel caso del sistema classico i fiscoli (dischi di plastica che vengono usati per separare la pasta e favorire la pressione del torchio) andrebbero lavati ad ogni molenda, cosa che raramente accade. Quindi l’olio che vi rimane depositato resta per giorni lì, trasmettendo impurità e cattivi sapori anche alla molenda successiva. Se una partita di olive sane segue una di olive meno sane, molti dei cattivi odori e sapori della seconda vengono trasmessi alla prima attraverso i fiscoli, oltre che attraverso le altre parti della macchina come, ad esempio, la mola frangitrice.
Tutti questi problemi sono risolti dai sistemi di estrazione più moderni, come la Sinolea , perché dopo ogni molitura la macchina viene lavata, in modo completo e rapido.