E’ meglio l’olio extravergine d’oliva filtrato o non filtrato?
I processi di filtrazione dell’olio vengono realizzati principalmente attraverso due tecniche:
- • con filtro “alla barese”, costituito da un contenitore di acciaio, il cui fondo presenta diverse uscite, chiamate “tazze”, riempite con materiale filtrante. Di norma si usa il cotone cardato. L’olio passa per caduta attraverso queste tazze e viene raccolto in un altro recipiente sottostante;
- con filtro pressa per olii, a carta o a tela.
Il primo procedimento è meno “violento” nei confronti dell’olio, mentre il secondo lo impoverisce di più.
Nel caso di cartoni o teli filtranti, il grado di porosità può essere scelto, realizzando così una filtrazione più o meno accentuata. Si può arrivare, attraverso l’uso di cartoni particolari, alla “brillatura” dell’olio (un po’ come avviene per i vini imbottigliati), processo che restituisce un prodotto molto limpido, ma particolarmente impoverito.
La brillatura può essere realizzata anche tramite prodotti chimici, ma questo aspetto non lo prendiamo in considerazione.
La differenza in odore, sapore ed aspetto fisico del prodotto filtrato rispetto a quello non filtrato dipende molto dal processo di filtrazione stesso, dalla qualità dell’olio d’origine, dalla cultivar (varietà di oliva) utilizzata per produrre l’olio, dalla tecnica usata per molire le olive (la molazza di pietra o acciaio, abbinata alla pressa a fiscoli tradizionale, per esempio, rilascia un olio piuttosto sporco, mentre la Sinolea produce un olio molto pulito, perché è migliore il processo di separazione tra acqua e olio e pertanto è meno importante filtrarlo) e dal modo in cui l’olio è conservato.
Nell’olio non filtrato sono presenti molti pezzetti di frutto, che restituiscono odori e sapori all’olio per diversi mesi. Di fatto funzionano come una riserva, che cede in forma continua al prodotto le sostanze aromatiche presenti nel frutto originario.
Man mano che il tempo passa, le parti del frutto rimaste scendono sul fondo e finiscono per imputridire, trasformandosi in “morchia”. Affinché questo non pregiudichi lo stato di salute dell’olio è bene separare i fondi dal resto dell’olio in primavera ed in autunno, soprattutto se la percentuale di morchia è alta (2-3% del prodotto totale).
Nell’olio filtrato questo processo di deposito è molto ridotto, così come è attenuato l’apporto che le parti di frutto rimaste (le più piccole!) possono dare all’olio.
Nel processo di filtrazione, inoltre, l’olio rimane a contatto con l’aria per diverse ore, con pericolo di ossidazione per parte di esso e con perdita, per evaporazione, di sostanze volatili che contribuiscono al suo profumo, accentuando così il processo naturale di decadimento del prodotto.
Il pericolo di ossidazione è più o meno grave a seconda della quantità di polifenoli contenuti nell’olio, dipendendo i primi dalle varietà di olive utilizzate (il moraiolo, per esempio, ne è particolarmente ricco). I polifenoli, infatti, costituiscono una difesa naturale del prodotto contro i processi ossidativi e bloccano in parte l’azione deleteria dell’ossigeno sull’olio.
La differenza tra olio filtrato e non filtrato si registrerà man mano che trascorre il tempo, sotto forma di un decadimento più rapido nei profumi e nel sapore per l’olio filtrato e un pericolo di ossidazione maggiore (sapore di rancido) per quest’ultimo.
Tale differenza, in ogni caso, è ridotta se si sono usate tecniche di molitura delle olive a basso contatto con l’aria ed a bassa temperatura, se l’olio è stato mantenuto in recipienti che garantiscono il minimo contatto con l’aria e massima protezione dalla luce, posti in ambienti a temperatura costante e possibilmente sotto i 15° (soprattutto d’estate) e se l’olio proviene da varietà di olive ad alta concentrazione di polifenoli.
Nell’olio giovane – ricco di profumi e di sapori – la differenza tra il filtrato e il non filtrato nell’odore e nel sapore è quasi impercettibile e solo una persona molto esperta è in grado di apprezzarla. Ma, come detto sopra, con il passare del tempo, l’olio non filtrato ha maggiori probabilità di mantenere ad un buon livello i caratteri organolettici della varietà e di mantenersi sano.
D’altro canto, l’olio filtrato presenta un aspetto leggermente più limpido, dipendendo questo anche dalla temperatura a cui è mantenuto e dalla varietà delle olive di provenienza (soprattutto dal contenuto in polifenoli). Ma occorre ricordare che anche l’olio filtrato, seppur in misura ridotta, continua nella sua vita a produrre depositi ed è bene liberarlo da questi almeno una volta, all’inizio della primavera.