L’Umbria, come si sa, è interamente territorio DOP per l’olio extravergine. All’interno della DOP sono identificate 5 sotto-zone, diverse per caratteristiche del terreno e clima. La famosissima sotto-zona Colli Assisi-Spoleto, per esempio, è ricca di terreni ad alto contenuto di scheletro (pietrisco) ed esposta prevalentemente a sud-ovest. La zona di provenienza del nostro olio è invece quella dei Colli Martani, più ricchi in argilla e marna, con esposizione prevalente, nel nostro caso, a nord-est.
La presenza di scheletro nei terreni favorisce la formazione di sostanze volatili ed aromatiche (oli molto profumati, a volte fini, ma spesso un po’ piccanti e squilibrati), mentre un alto contenuto in argilla e marna esalta in maniera più uniforme le caratteristiche organolettiche del prodotto, contribuendo a formare un “corpo” di maggior spessore ed armonicità e un gusto più morbido e rotondo. E’ probabile che anche la longevità del prodotto, in quest’ultimo caso, sia maggiore, anche se non esistono studi definitivi in proposito.
L‘esposizione, invece, gioca un ruolo importante sullo sviluppo e sulla salvaguardia delle sostanze aromatiche, degli eteri, degli esteri e sulle caratteristiche varietali, che sono molto spesso delicatissimi. La violenza dei raggi del sole sulle zone esposte a sud-ovest spesso finisce per “bruciare” tali sostanze, facendo perdere in parte finezza, complessità, armonia e struttura al prodotto finale (esattamente come accadeva per i vini tradizionali meridionali italiani – e mediterranei in genere -, prima che venissero adottate tecniche di vinificazione più moderne).
La miglior posizione è quella posta al riparo dall’azione diretta dei raggi del sole, ma ricca di luce, che favorisce la fotosintesi clorofilliana e la formazione degli zuccheri. Pertanto i terreni posti a est, nord-est, e nord-ovest, sembrano essere i migliori (anche se questo dipende molto dalla latitudine, dal microclima e dalla varietà considerata). Nonostante ciò, non è raro incontrare etichette di olio e vino che esaltano la bontà del prodotto in virtù del fatto che i terreni dell’azienda sono orientati a sud, proprio verso il sole più caldo!
Sembra che l’olivo fortemente esposto (come quelli del Meridione italiano, o del Nord Africa) reagisca all’attacco violento del sole e del clima producendo maggiori componenti di acidi grassi e soprattutto quelli meno nobili e meno salubri. Il senso di grasso e di rotondità (a volte persino nauseante) che si prova portando alla bocca certi oli tradizionali del sud non è casuale.
L’olivo, pianta del deserto, ha quindi bisogno di un ambiente ostile per dare il meglio di sé: climi più temperati e non troppo caldi; terreni poveri, ma non desertici; luce, ma non calore eccessivo.